İçindekiler
Sizce muz nasıl olgunlaşır ? Muz sadece primat kuzenlerimiz için özel bir yiyecek değildir. Küresel bir medeniyet olarak yüzyıllardır muz tüketiyoruz. Bugün son derece sanayileşmiş toplumumuzda bu lezzetli meyvelerle kapsamlı ithalat ve ihracat faaliyetleri yürütmekteyiz. Aslında muz, Walmart’ta Kola ve Pepsi’yi geride bırakarak en çok satan üründür. Ortalama bir Amerikalı yılda 25 kilodan fazla muz tüketiyor!
İnsanlar olgun muzları sever, bu nedenle ithal edilen muzların pazara olgun ve lezzetli ulaşması için hemen saklandığı özel olgunlaştırma odaları vardır. Bu yazıda, muzları olgunlaştırmanın ve muhafaza etmenin hem çağdaş hem de eski yöntemlerine bakacağız ve olgunlaşan muzların değişen renginin ardındaki bilimi açığa çıkaracağız.
Yerel ürünler hakkında konuştuğumuzda, tüketicilere satıldığında birçok muz stoğu hala hamdır ve büyük Cavendish muzları söz konusu olduğunda, ham olmak yeşil olmak anlamına gelir. Muzları sadece sarardıklarında yeriz, bu nedenle bu renk değişimi önemli bir olgunluk işaretidir. Soru şu ki, muzlar olgunlaştığında bu renk değişimine ne sebep oluyor?
Tüketicilerin organik ve sürdürülebilir çiftçiliğe olan ilgisi ve iyi ürünler yemek tutkusuyla, araştırmacılar artık meyve rengi ve aromasının ardındaki bilimi ortaya çıkarmak için zaman ayırdılar. Muz gibi meyvelerin olgunlaştıkça neden renk değiştirdiğini açıklayan karmaşık biyokimyaya bakalım.
Meyve olgunlaşma bilimi
Muzların olgunlaştıktan sonra neden renk değiştirdiğini yanıtlamanın iki yolu vardır. Birincisi, olgunlaşırken meyvenin içine bakabilir ve ikincisi, muz bitkilerinin neden bu şekilde evrimleştiğine dair evrimsel bilimi keşfedebilirsiniz.
Botanik olarak, muz gibi meyveler tohum içeren olgun yumurtalıklardan başka bir şey değildir. Bir tohum torbası olan muz, çok sulu ve tohumların çevreye dağılması umuduyla hayvanları çekmek için besleyici bir yemektir.
Muz nasıl renk değiştirir?
Muz dahil birçok meyve, yeşilin bir tonuyla başlar. Muzun yeşil kabuğu, klorofil miktarındaki zenginliğinden kaynaklanmaktadır. Bu klorofil, güneş ışığını ve topraktaki besin elementlerini kullanarak üretir. Bu noktada yeşil muz çoğunlukla nişastadan ibarettir. Meyvedeki bu yüksek nişasta içeriği nedeniyle muzlar sert ve çiğnenebilir. Tohum olgunlaşmak üzereyken -meyve olgunlaşma süreci başlar- etilen adı verilen hidrokarbon gazı muzun rengini değiştirmeye başlar.
Etilen, meyvenin olgunlaşmasına yardımcı olarak muzun rengini değiştiren önemli bir olgunlaşma hormonudur. Kabuktaki klorofil parçalanır ve meyvedeki nişasta basit şekerlere dönüştürülür. Sonuç olarak, kabuk sararır ve meyve daha yumuşak ve tatlı hale gelir. Bu değişiklik, kabuğu orijinalinden çok daha yumuşak ve ince bırakır; Lezzetli meyvelerin soyulmasını çok daha kolay hale getirir.
Etilen gazı, araç egzozunda da bulunan basit bir C2H4 molekülüdür. Meyvelerde olgunlaşma süreçlerinin ana manipülatörüdür. Bazı bitkilerde etilen hem çiçeklenmeyi hem de meyve olgunlaşmasını tetikler. Meyvenin rengini, aromasını ve dokusunu geliştiren başlıca şüphelidir.
Etilen oranının arttırılması, sert yeşil bir muzun yumuşak, lezzetli ve zengin bir meyve olmasına neden olur.
Bu yüksek düzeyde orkestrasyonlu etilen süreci, en büyük cazibe bölgesinde doruğa ulaşır. Bundan sonra, sarı muzların renk değiştirmeye başladığı ve sarımsı-siyah noktaların daha belirgin hale geldiği çürüme başlar. Daha sonra yaşlanma adı verilen kendi kendini yok etme aşaması başlar ve muz aralıklı sarı lekelerle siyaha döner. Bu noktada muz artık tüketilebilecek bir durumda değildir.
Muz buzdolabında bozulur mu?
Eğer “bozulma” ile muz kabuğunun çirkin kahverengiye döndüğünü ve lekelendiğini kastediyorsanız, evet, buzdolabında bozulurlar. Ama aynı zamanda içinin tatsız olduğunu da varsayarsanız, bu doğru değil. Şaşırtıcı bir şekilde, muz kabuğu buzdolabında hızla koyu kahverengi/siyah olmasına rağmen, yediğiniz kısım iyi ve yenilebilir kalır. Aslında, ABD’deki en saygın iki muz yetiştiricisi olan Chiquita ve Dole, muzların olgunlaşma aşamasında daha uzun süre dayanmasına yardımcı olması için buzdolabında saklamayı tavsiye ediyor.
Muzları, ÖNCE DEĞİL, optimum olgunluk seviyelerindeyken buzdolabında saklamak, nişastaların şekere dönüşmesini, neredeyse olgunlaşma sürecinin durduğu noktaya kadar önemli ölçüde engelliyor.
Muzun dış kabuğu kahverengi veya siyah görünmeye başlar çünkü meyvedeki polifeniloksidaz enzimi, kabuktaki fenolleri polifenollere polimerize etmeye başlar. Şaşırtıcı bir şekilde, iştah açıcı kahverengimsi sarı kabuğun dışında, meyvenin çekirdeği üzerinde çok fazla olumsuz etkisi yoktur. Siyah kabuğu soyun ve atın. Geriye kalan, hala oldukça yenilebilir ve tatlı olan bir muzun etidir.
Ancak bir uyarı! Muzları yemek için yeterince olgunlaşmadan soğutmayın. Chiquita, olgunlaşmamış bir muzu buzdolabında saklarsanız, buzdolabından oda sıcaklığına getirildikten sonra bile olgunlaşma sürecinin devam etmeyebileceği konusunda uyarıyor.
Artık muz olgunlaşmasının arkasındaki bilimi ve renk değişiminin nedenini bildiğinize göre, insanların tarih boyunca muz olgunlaşma sürecini nasıl yönettiğine ve günümüzde aynı amaç için hangi çağdaş yöntemlerin kullanıldığına bir göz atalım.
Eskiden Muz Nasıl Olgunlaşırdı? Bu Süreç Nasıl Yönetilirdi?
Meyve olgunlaşmasının arkasındaki ana ensturman olan etilen gazının gücü, yüzyıllardır insanlık tarafından kullanılmıştır. Eski Mısırlılar, muz gibi meyvelerin olgunlaşma sürecini hızlandırmak için etilen gazı salınımını tetiklemek için incir gibi klimakterik meyveleri dilimlediler. Çinli çiftçiler, taze hasat edilmiş meyvelerle dolu depolarda tütsü çubukları yakarak armutları olgunlaştırdı. Bilimsel olarak, “bir çürük elma hepsini çürütür” sözü, çürük bir elmadan (veya herhangi bir klimakterik meyveden) etilen gazının boşaltılmasının, yakındaki diğer elmaları nasıl hemen olgunlaştırdığını ve sonunda onların çürümesine neden olduğunu ifade eder.
Meyveler olgunlaşmaya göre klimakterik ve klimakterik olmayan olmak üzere iki sınıfa ayrılabilir. Klimakterik meyveler, ağaçtan toplandıktan sonra hala olgunlaşabilen meyvelerdir. Klimakterik meyveler, teknik olarak klimakterik patlama olarak adlandırılan bir solunum sergiler ve bu nedenle klimakterik meyveler olarak adlandırılır. Bu klimakterik patlama yada dalgalanma, olgunlaştıkça etilen üretiminde olan bir artışı temsil eder. Klimakterik meyvelerin bazı popüler örnekleri muz, elma, papaya, avokado, mango, armut, incir, şeftali vb.’dir. Üzüm, ananas, çilek, portakal vb. Klimakterik olmayan meyvelerdir.
Olgunlaşmayı kontrol etmenin çağdaş yöntemleri
Etilen gazı, muz yetiştiricileri, distribütörler ve satıcılar için kullanışlıdır. Genel olarak, marketler için kötü olan şey, bir adet tamamen olgun sarı muzdur, çünkü oldun muzlar, daha önce ele aldığımız bir çürük elma fenomeni gibi raf ömrünü kısaltacaktır.
Üreticiler genelde muzları erkenden, olgunlaşmamışken toplarlar – yeşil ve serttirler. Bu aşamada sevk edilirler, bu erken toplama durumu distribütörlere muzları çürümeden depolara taşımaları için zaman sağlar. Depolar, gerektiğinde olgunlaşmayı daha da geciktirmek için genellikle hassas sıcaklık, oksijen ve karbondioksit seviyelerine sahip kontrollü odalardır. Bu durum muzları veya diğer meyveleri perakendecilere veya süpermarketlere ulaşana kadar kış uykusuna sokmaya benzer.
Distribütörler, sert ve yeşil ise, piyasaya nihai dağıtımlarından önce meyveleri kısmen olgunlaştırmak için etilen gazını dikkatli bir şekilde kullanırlar. Bu amaçla kullanılan endüstriyel etilen, sıvı etanolün etilen gazı açığa çıkaran bazı katalitik jeneratörlerle karıştırılmasıyla üretilir. Genellikle, muzları 24-48 saat içinde tüketime hazırlamak için yaklaşık 1000 ila 2000 PPM (milyonda parça) gerekir.
Süpermarketin meyve ve sebze bölümünün tüm düzenlerinin, meyve ve sebzelerin tazeliklerini optimize etmek için tasarlandığını da belirtmek de ilginçtir. Süpermarketlerin koridorları, etilen göz önünde bulundurularak dizilirler. Etilen gazı marul, kuşkonmaz vb. gibi meyve olmayan kısımlarda çürümeye yol açabileceğinden, genellikle etilen salmasıyla bilinen meyvelerden farklı ve uzakta olan raflara dizilirler.
